Der Aschermittwoch ist bereits vorbei, der Heringsschmaus somit auch. Aber auch nach diesem Festtag des Fisches konzentrieren sich viele während der gesamten Fastenzeit auf alles, was aus dem Wasser kommt, egal ob aus heimischen Gewässern oder den Ozeanen. Und das ist auch sehr gut so, denn viel gesünder kann man sich fast nicht ernähren. Fisch liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren, hat wenig Kalorien, ist reich an Eiweiß und enthält viel Vitamin A und D, sowie einer Reihe von B-Vitaminen, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen.

Natürlich ist Fisch weder Wundermittel noch Medizin, aber er ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel und sollte eigentlich bei jedem auf dem Speiseplan stehen, der sich ausgewogen ernähren will… je öfter desto besser!

Ist frischer Fisch besser als tiefgekühlter?

Zwischen im Supermarkt gekauftem Tiefkühlfisch und frischem Fisch gibt es so gut wie keine Unterschiede. Bei Tiefkühlfisch wurden die Fischfilets beziehungsweise der Fisch direkt nach dem Fang schockgefroren. Es gehen kaum Nährstoffe und Vitamine verloren. Natürlich empfehle ich trotzdem den frischen heimischen Fisch vom Wochenmarkt. Und zwar aus traditionellen, umweltbewussten und nachhaltigen Gründen. Und natürlich wegen des guten Gewissens und der Unterstützung der heimischen Fischer. Viele Bestände in den Weltmeeren sind überfischt. Zu den gefährdeten Arten zählen Thunfisch, Aal, Stör, Heilbutt und Seeteufel, um die wichtigsten zu nennen. Wer einen Beitrag zum Schutz der Meere leisten will, sollte diese Fische nicht essen.

Rezepte für Fischgerichte aufzuschreiben ist zwar nicht sehr schwierig, aber ziemlich überflüssig, da ich daran glaube, dass jeder weiss, wie man eine gebratene Forelle, ein kurzgebratenes Fischfilet beziehungsweise gedämpfte Miesmuscheln zubereitet. Stattdessen stelle ich kurz einige Gerichte vor, die ich in dieser Zeit immer sehr gerne esse.

Ceviche

Ursprünglich aus Peru, besteht aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln, gerne auch mit scharfen Chilis und geviertelten Cocktailtomaten. Es gibt natürlich viele Variationen, wie mit Koriander, Früchten (z. B. Wassermelone, Mango,…), Kokosmilch, Ingwer und so weiter – aber das überlasse ich ihrer Kreativität. Einfach ein bisschen ausprobieren.

Mango-Vogerlsalat mit Garnelen

Eine fruchtige Mischung mit einem Dressing aus Zitronensaft, Honig, Olivenöl und Chili mit in Kurkuma gebratenen Garnelen.

Gebeizte Lachsforellenfilets

Zutaten:
1 große, frische Lachsforelle
oder 2 Lachsforellenfilets
2 TL Salz
1 TL Zucker
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Dill

Lachsforelle filetieren, oder bereits fertige Filets verwenden. Haut auf den Filets belassen. Die Innenseiten des Fisches mit der Salz/Pfeffer/
Zucker-Mischung sowie dem fein geschnittenen Dill bestreuen. Zweite Hälfte draufgeben und fest in Folie einwickeln. In ein längliches Gefäß legen und mit Brett oder ähnlichem beschweren. Im Kühlschrank für 3 bis 4 Tage durchziehen lassen, dabei täglich wenden. Von der fertig gebeizten Lachsforelle einen großen Teil des Dills entfernen und wie Graved Lachs aufschneiden und mit einer Senf-Dillsauce servieren.

Klare Fischsuppe

mit Fischfilets und Gemüse als Einlage. Einfach Fischabfälle mit Gemüse, wie Fenchel, Lauch, Tomaten, Paprika etc. lang köcheln, dann durch ein Sieb oder Küchentuch abseien und mit beliebigen Einlagen wie Flusskrebsen, Räucherfisch-Nockerl oder gebratenem Fischfilet belegen.

Fischcremesuppe

Hierbei werden Fischfilet, aber auch Meeresfrüche wie Shrimps oder Muscheln in Gemüsesuppe gekocht und dann mit dem Stabmixer püriert. Herrlich, einfach mal ausprobieren.

Fischsuppe als Hauptgang:
Bouillabaisse oder Cacciucco

Frankreich gegen Italien sozusagen. Welches Land gewinnt?
Beide, denn viel Unterschied gibt es nicht zwischen den zwei Gerichten, da es beide in vielen Variationen gibt. Wobei die Franzosen sicherlich behaupten, sie haben´s erfunden und ihre Version die bessere ist. Die sehr beliebte Bouillabaisse gehört zu den Klassikern der französchischen Küche, speziell aus der Region Provence und Cote d’Azur. Kurz erklärt ist es ein reichhaltiger Fischeintopf.

Die Cacciucco hingegen stammt aus der toskanischen Stadt Livorno und wird ebenfalls aus verschiedenen Fischen oder Fischresten, Krebsen etc.. hergestellt. Meist Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Glatthai, Knurrhahn und Drachenkopf. Die Fische werden in einer mit viel Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten, in der Brühe eingeweichten, Weißbrotscheiben angerichtet.

Die Bouillabaisse wird auch gerne mit Kartoffeln angerichtet. Fisch und Suppe werden in der Gastronomie meist getrennt serviert: Einerseits die Suppe, seperat Fische und Meeresfrüchte, entweder als zweiter Gang oder gleichzeitig auf zwei Tellern serviert. Ich würde empfehlen, einen
Fischeintopf mit den Meeresfrüchten und wenig Fisch zu machen und ein frisch gebratenes Fischfilet oben draufzulegen.

Rezepte und Bericht von Mario Nussbaumer 

www.facebook.com/kulinarisches.salzkammergut

Beitragsfotos: Adobe Stock

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